Ako variť s nerezovým riadom bez nepriľnavého povrchu

Lesklý povrch nerezových panvíc je nielen elegantný, ale skrýva aj množstvo kulinárskeho potenciálu. Perfektné restovanie, karamelizovaná zelenina, silné omáčky z výpeku - to všetko je s kvalitnou nerezovou panvicou dosiahnuteľné. Práve pre svoju odolnosť, univerzálnosť a profesionálny vzhľad patrí nerez medzi najobľúbenejšie materiály v kuchyniach šéfkuchárov po celom svete. Napriek tomu má povesť materiálu, ktorý nie je úplne jednoduchý na ovládnutie.

Ale rovnako ako ste sa museli naučiť skladať taštičky gyoza alebo pochopiť pravidlá starostlivosti o keramické povrchy, aj varenie na nereze si žiada trochu trpezlivosti. Zo začiatku možno mäso pretočíte príliš skoro alebo nebude panvica dosť rozohriata. Časom si však zvyknete a výhody začnú prevažovať nad občasnými neúspechmi – zvládnete pripraviť kyslé omáčky, podusiť paradajky aj opekať zeleninu bez obáv z reakcií materiálu. A keď sa o nerez budete dobre starať, vydržia vám roky.

Čo je nerezová oceľ?

Nerezová oceľ je zliatina, teda zmes niekoľkých kovov – najčastejšie železa, chrómu a niklu. Železo dodáva pevnosť, chróm zaisťuje lesklý vzhľad a odolnosť proti korózii, nikel potom stabilitu a dlhú životnosť.

Väčšina kvalitného nerezového riadu má viacvrtstovú konštrukciu – medzi dve vrstvy nerezu je vložený hliník alebo meď, ktoré zaisťujú rovnomerný a efektívny prenos tepla. Niekedy sa stretnete s pojmami ako „tri-ply“ alebo „multi-ply“ – ide o počet týchto vrstiev. Celoplošne vrstvený (tzv. „fully clad“) riad má túto štruktúru nielen na dne, ale aj po stranách.

Kedy siahnuť po nerezovej panvici?

1. Nerezový riad je ideálny, ak varíte na vysoké teploty – napríklad pri restovaní, opekaní mäsa alebo príprave zeleniny, ktorá má byť krásne opečená. Vďaka svojej nereaktívnosti si poradí aj s kyslými surovinami (paradajky, citrón) bez toho, aby sa poškodila povrchová vrstva. Väčšina nerezového riadu je navyše vhodná do rúry aj na indukciu.

Ako sa starať o nerezový riad

Nerezové panvice sú veľmi odolné, ale s trochou starostlivosti vám vydržia naozaj dlho. Hoci sú často označované ako vhodné do umývačky, odporúča sa ručné umývanie - predĺžite tým ich životnosť a zachováte lesk.

Po varení nechajte panvicu vychladnúť, potom ju umyte teplou vodou, bežným prostriedkom na riad a mäkkou hubkou. Pokiaľ sa vám na dne niečo pripečie (čo je pri vysokých teplotách normálne), skúste zaliať dno vodou, priviesť do varu a pridať lyžičku jedlej sódy – nečistoty sa väčšinou uvoľnia. Na silnejšie zvyšky je možné použiť pastu z jedlej sódy a octu, alebo špeciálne čistiace prípravky na nerez.

Tipy, ako variť na nerezovej panvici ako profík

1. Nevarte s mäsom vytiahnutým priamo z mrazničky.

Mäso a ďalšie suroviny nechajte vždy chvíľu pri izbovej teplote – pomôže to rovnomernému prepečeniu a zníži riziko prilepenia.

2. Panvicu dôkladne predhrejte

Než na panvicu pridáte tuk alebo jedlo, mala by byť dostatočne rozpálená. Správny okamih spoznáte podľa toho, že kvapka vody na povrchu začne „tancovať“ a vytvárať perličky.

3. Používajte dostatok tuku

Na rozdiel od nepriľnavých panvíc potrebuje nerez tuk ako ochrannú vrstvu – použite olej alebo maslo a počkajte, až začne jemne šumieť alebo sa trblietať.

4. Netlačte na čas

Neponáhľajte sa s obracaním mäsa alebo zeleniny – akonáhle bude pripravené, samo sa začne odlepovať od povrchu. Príliš časté miešanie alebo obracanie môže spôsobiť, že sa jedlo prichytí.

5. Naučte sa využívať výpok

Pripálené kúsky na dne nie sú chybou - sú plné chuti. Zalejte panvicu vínom, vývarom alebo vodou a pripravte si rýchlu omáčku priamo z výpeku.